Käsesorten zum Raclette

Inhaltsverzeichnis

1. Der typische Raclette-Käse
2. Blauschimmelkäse auch als Gogonzola bekannt
3. Cheddar - ein nussiges Geschmackserlebnis
4. Camembert für eine cremige Käsehaube für das Raclette
5. Ziegenkäse - französischer Hochgenuss
6. Munster / Münsterkäse - ein französischer Weichkäse
7. Pecorino mit italienischem Charme
8. Harzer Käse unverwechselbar geschmackvoll auch zum Raclette
9. Der Bergkäse aus dem Allgäu
10. Gouda - der Klassiker unter den Käsesorten
11. Manchego Käse für den Hochgenuss mit mediterranem Flair
12. Mozzarella für den Hochgenuss
13. Die richtige Käsewahl für ein gelungenes Raclette

Damit das Raclette ein voller Erfolg und ein pures Geschmackserlebnis wird, ist nicht zuletzt die Wahl des Käses von großer Bedeutung. Die Auswahl ist umfangreich und bietet für jeden Geschmack das Passende. Aber welcher Käse entspricht den Ansprüchen an Schmelzeigenschaften oder Aromen?

Der typische Raclette-Käse

Der originale Raclette-Käse kommt aus der Schweiz. Beliebt und weit verbreitet sind die Raclette Suisse und Walliser Raclette Käse. Der Raclette-Käse wird aus pasteurisierter Kuhmilch hergestellt. Für manche Raclette-Käse Sorten wird diese mit Rohmilch von Kühen gemischt. Bekannt ist der Raclette-Käse für den herzhaften Geschmack. Dieser hängt vom Reifegrad des Käses ab und entscheidet zwischen mild, aromatisch und sehr würzig. Eine besondere Eigenschaft ist die gute Schmelzfähigkeit, die besonders bei den Kindern Gefallen findet. Er zieht nach dem Schmelzen Fäden, ohne dabei zu verflüssigen. Sein Fettgehalt beträgt durchschnittlich 48 Prozent i. Tr..

Fettgehalt:                        48 Prozent i. Tr.

Geschmacksvarianten:  mild, aromatisch oder sehr würzig

Schmelzgrad:                    sehr gut (eventuell hier eine Sterneskala)

Blauschimmelkäse auch als Gogonzola bekannt

In den norditalienischen Gebieten hat der Blaumschimmelkäse seinen Ursprung. Die Produktion erfolgt durch ein getrenntes Dicklegen der Milch aus einem oder mehreren Melkgängen. Nachdem wird die Rohmassse mit Kulturen des „Penicillium Roqueforti“ versehen. Der Laib wird mit Nadeln aus Kupfer oder Edelstahl durchbohrt, um das Wachstum des Schimmels durch Sauerstoffzufuhr anzuregen. In regelmässigen Abständen wird die Rinde mit Salzwasser eingerieben. Die Reifezeit beträgt zwischen zwei Monaten und einem Jahr. Im Geschmack zeigt sich der Blauschimmelkäse je nach Reifegrad mild bis intensiv würzig-pikant. Eine dezente süße Note begleitet das Aroma, ebenso wie eine salzige Nuance. Er ist zum Raclette aufgrund seiner sehr guten Schmelzeigenschaften hervorragend geeignet und lässt sich sowohl in weicherer Konsistenz schmieren als auch in Scheiben schneiden oder über die Raceltte-Pfännchen bröseln. Mit 48 % Fett i. Tr. zählt er allerdings nicht zu den magersten Käsesorten.

Fettgehalt:  48 % Fett i. Tr

Geschmacksvarianten: mild bis intensiv würzig

Schmelzgrad: sehr gut

Cheddar – ein nussiges Geschmackserlebnis

Der Cheddar Käse ist in Großbritannien beheimatet und ist erkennbar an seiner kräftigen Farbe aus Orange und einer minimalen brökeligen Konsistenz. Hergestellt wird der Cheddar Käse aus Kuhmilch mit einem Fettanteil von rund 48 Prozent i. Tr.. Seinen minimalen Reifegrad erreicht der englische Käse nach zwei bis drei Monaten. Nach zwei Jahren der Reifelagerung überzeugt der Hartkäse durch die Intensivität seines Geschmackes, der zwischen einem milden Aroma und einer kräftig würzigen Note variert. Doch unabhängig vom Reifegrad begleitet stets ein nussiger Geschmack den Cheddar. Dementsprechend ist er besonders unter den Kindern beliebt. Erhältlich ist der Cheddar Käse in verschiedenen Varaitionen, wie beispielsweise geräuchert oder mit Chili versehen.

Fettgehalt:  48 % Fett i. Tr

Geschmacksvarianten: mild bis kräftig würziges Aroma, nussige Niance

Schmelzgrad: sehr gut

Camembert für eine cremige Käsehaube für das Raclette

Der Original Camembert aus der französischen Normandie reift ein bis zwei Monate heran. Er besteht aus frischer Rohmilch der Kuh, die gesäuert, erwärmt und mit Lab geronnen wird. In mehreren Schichten wird die sogenannte Dickete in Käseformen gefüllt. Die Molke sorgt für den cremigen Zustand. Im weiteren Produktionsverlauf wird der angetrocknete Camembert mit Salz bestreut, mit weißem Edelschimmel versehen und bei kühlen Temperaturen bis zum gewünschten Reifegrad gelagert.

Der Camembert besticht durch seinen besonders würzigen Geschmack mit einem Hauch eines Pilzaromas, der sich intensiviert, je länger der Camembert reift. Beim Raclette überzeugt der Camembert mit leichter Schneidefähigkeit, kurzer Schmelzzeit, einer gleichmäßigen Verteilung und einer schönen Farbe beim Überbacken. Je nach Variation besitzt der Camembert zwischen 45 und 60 Prozent Fett i. Tr.

Fettgehalt:  45 – 60 % Fett i. Tr
Geschmacksvarianten: würzig

Schmelzgrad: sehr gut, kurz!

Ziegenkäse – französischer Hochgenuss

Frankreich gilt als Herkunftsland des originalen Ziegenkäses, der in verschiedenen Variationen in weiten Teilen Europas produziert wird. In Deutschland hat ein als Ziegenkäse deklarierter Laib auch zu 100 Prozent aus pasteurisierter Ziegenmilch zu bestehen. In anderen Ländern ist das Beimischen von Kuh- und Schafsmilch keine Seltenheit. Für die Herstellung wird der Ziegenmilch Lab sowie Milchsäure zugefügt. Nach einem tagelangen Prozess des Molke Ablaufens, wird der Ziegenkäse mit Salz gewürzt und in Form gebracht. Der reine Ziegenkäse besitzt lediglich einen Fettanteil von 2,7 bis 3,5 Prozent und ein leicht strenger Geschmack macht den Ziegenkäse unverkennbar. Sowohl frisch, halb reif und durchgereift verfügt der Ziegenkäse über ein mildes und frischen bis hin zu einem würzigen, trockenem Aroma. Allerdings zerläuft der Ziegenkäse durch seinen geringen Fettanteil nicht sonderlich. Ratsam ist es, ihn in dünne Scheiben zu schneiden, um ein ein Schmelzergebnis zu erzielen.

Fettgehalt:  2,7 – 3,5 % Fett i. Tr
Geschmacksvarianten: mildes und frischen bis hin zu einem würzigen, trockenem Aroma

Schmelzgrad: ok mit sehr dünnen Scheiben

Munster / Münsterkäse – ein französischer Weichkäse

Im Elsass besitzt der Münsterkäse seinen Ursprung. Zur Produktion ruht die Milch des Vogesenrinds einen Tag und wird dann ausgeformt. Während des weiteren Reifeprozessses wird die Oberfläche mit einer Mixtur aus Wasser, Rotschmierkulturen und Salz abgerieben. Dies sorgt bei dem Münsterkäse für ein kräftiges und würziges Aroma, welches sich in einer Reifezeit von bis zu 2 Monaten intensiviert. Die Konsistenz ist weich und charakteristisch sticht der Münsterkäse durch seinen strengen Geruch hervor, der beim Raclett verfliegt. Er ist erhältlich in Halbfesttstufe und 20 Prozent Fett i. Tr und als Rahmstufe zwischen 45 und 50 Prozent Fett i. Tr..
Als Weichkäse zerläuft der Münsterkäse schnell und verteilt sich cremig und gleichmässig im Raclett-Pfännchen. Dadurch wird er besonderes gern zu Gemüse beim Raclette gewählt.

Fettgehalt: 20 % Fett i. Tr Halbfettstufe oder Rahmstufe 45 und 50 % Fett i.Tr
Geschmacksvarianten: schmeckt sehr gut zu Gemüse

Schmelzgrad: sehr gut

Pecorino mit italienischem Charme

Der originale Pecorino Käse aus Italien wird aus Schafsmilch erzeugt. Günstigere Variationen besitzen Anteile von Kuh- oder Ziegenmilch. Der Pecorino Käse ist in Italien weit verbreitet und jede Region verfügt über verschiedene Varianten, wobei grundsätzlich Rohmilch die Basis in der Herstellung darstellt. Das Lab aus den Mägen der Ziegen und Schafen wird der erwärmten Rohmilch hinzugefügt. Nach der Gerinnung erfolgen der Schnitt der Gallerte und die Erhitzung des Käsebruchs. Beim kräftigen Rühren wird dem Pecorino Käse die Molke entzogen, worauf anschließend der Käseteig in traditionelle Korbformen gefüllt wird, welches ihm das charakteristische Korbmuster verleiht. Zum Konservieren wird der Käselaib in heißes Salzwasser eingetaucht. Die Reifezeit beträgt zwischen drei Monaten und einem Jahr und ist verantwortlich dafür, welche Konsistenz der Käse haben wird. Der weiche Pecorino Käse besitzt ein mildes Aroma, während mit zunehmendem Reifegrad der Geschmack eine pikante Note erhält. Ein Hauch von Nüssen und Zitronen ist dem Pecorino Käse ebenfalls heraus zu schmecken. Der Fettanteil beträgt im Durchschnitt 48 Prozent i. Tr., welches ihn zu einem optimalen Schmelzkäse für das Raclette macht. Durch den Kontrast von Milde und Schärfe ist er besonders beliebt bei Kindern.

Fettgehalt: 48 % Fett i.Tr

Geschmacksvarianten: pikant, kann nussiges Aroma haben

Schmelzgrad: optimaler Schmelzkäse

Harzer Käse unverwechselbar geschmackvoll auch zum Raclette

Der Harzer Käse gehört mit einem Prozent Fettgehalt zu der kalorienärmsten Käsevariante für das Raclette und ist gerade deshalb bei kalorienbewussten Personen ein beliebter Schmelzkäse für das Raclette. Er stammt ursprünglich aus dem Harzer Vorland und ist auch als Harzer Rolle oder Harzer Handkäse bekannt. Hergestellt wird der Harzer Käse aus Magermilch von Kühen und speziellen Mircroorganismen, die dem Harzer Käse seine typische Geschmacksnote und einen unverkennbaren Duft verleihen. Zwischen ein paar Tagen und mehreren Wochen reift der Harzer Käse. Je jünger er ist, desto bröckeliger ist sein Kern, der im Laufe der Zeit zähflüssig werden kann. Im Geschmack zeigt sich der Harzer Käse je nach Variation und Reifezeit herb und kräftig.
Durch seine lockere Konsistenz zeigt sich der Harzer Käse im Schmelzverhalten trotz geringem Fettanteil vorteilhaft für das Raclette. Er zerläuft kontrolliert, verbrennt aber schnell durch seinen hohen Eiweißgehalt, welcher den Körper mit gesunden Proteinen versorgt.

Fettgehalt: 1 % Fett i.Tr

Geschmacksvarianten: herb bis kräftig

Schmelzgrad: gut

Der Bergkäse aus dem Allgäu

Wenn nicht in der Käsefabrik produziert, dann wird der Bergkäse nach alten Traditionen im Handwerk hergestellt, wobei ausschließlich die Milch der Kühe verwendet wird, die auf den hoch gelegenen Wiesen grasen. Der Bergkäse gilt als Oberbegriff für zahlreiche Käsesorten, wie beispielsweise der Emmentaler oder Appenzeller Käse. Aus der Milch werden Buttermilch, Rahm, Süß- und Sauermolke sowie Molkerahm gewonnen. Zum Verdicken wird dem Bergkäse im Herstellungsprozess nur das Wasser entzogen und auserwählte Gewürze oder Gewürzzubereitungen mit natürlichen Aromastoffen können hinzugefügt werden. Ein Mindest-Fettgehalt von 62 Prozent i. Tr. gliedert den Bergkäse in die Vollfettstufe ein. Eine Reifezeit von vier Monaten darf nicht unterschritten werden. Im Geschmack zeigt sich der Bergkäse als ein aromatischer Käse mit einer nussigen Note, die mit steigendem Reifegrad zusätzlich über eine aromatische Würze verfügt. Der salzarme Bergkäse eignet sich perfekt für das Raclette, wo er als Hartkäse sich gleichmäßig über Fleisch oder Gemüse zieht. Da der Bergkäse während des Schmelzvorganges an Geschmacksneutralität zunimmt, ist er besonders bei Kindern und den Personen beliebt, die keine großen Käseliebhaber sind.

Fettgehalt: 62 % Fett i.Tr

Geschmacksvarianten: aromatisch, nussige Note, würzig

Schmelzgrad: sehr gut

Gouda – der Klassiker unter den Käsesorten

Im Westen Hollands befindet sich der Ursprung des Gouda Käses, der original über 30 – 48 Prozent Fett i. Tr. verfügt. Einen Tag alte Milch wird mit Frischmilch vermengt und erwärmt. Lab und Milchsäurebakterien werden hinzugefügt. Daraus entsteht die Dickete, die in mehrere Schichten zum Käsebruch geschnitten wird, dem die Molke entzogen wird. Die Käsemasse wird in Formen verteilt und wird zum Ruhen gelagert. Im Anschluss taucht der Käselaib in Lake und reift in dunklen, kühlen Räumen zwischen fünf Wochen 8 Monaten heran. Der Gouda verfügt über ein rahmiges und mildes Geschmacksbild. Nach längeren Reifezeiten entwickelt sich eine kräftige Würze und eine leicht pikante Note kommt hinzu. Der Gouda zählt zu den am meisten gekauften Käsesorten, weil er vielseitig verwendbar ist. So überzeugt er beim Raclette durch niedrige Schmelztemperaturen und eine zähflüssige Konsistenz. Er eignet sich als Käse zum Raclette zu fast allen Lebensmitteln und ist gleichermaßen bei Erwachsenen und Kindern beliebt.

Fettgehalt: 30 – 48 % Fett i.Tr

Geschmacksvarianten:  jung: rahmiges und mildes Geschmacksbild, gereift: würzig, pikant

Schmelzgrad: sehr gut

Manchego Käse für den Hochgenuss mit mediterranem Flair

Aus dem spanischen Gebiet der Kastilien La Mancha fand der Manchego Käse den Weg nach Europa. Mit Geschmacksnoten zwischen mild, säuerlich-frisch bis herzhaft-weich, überzeugt der Hartkäse je nach Reifegrad, der bis zu einem Jahr dauert. Pasteurisierte Milch wird mit Rohmilch gemischt, die von Schafen aus La Mancha stammen. Mit Lab, Salz und Milchfermenten entsteht der Manchego Käse, dem zusätzlich Konservierungsmittel zugefügt werden. Mit rund 50 Prozent Fett i. Tr. eignet er sich als Schmelzkäse für das Raclette besonders gut. Unter der Wärme entfaltet er sein ausgereiftes Aroma und verleiht jedem Raclett-Gericht eine besondere Note. Der spanische Manchego Käse gilt als mediterrane Spezialität und ist deshalb der Insider-Tipp für anspruchsvolle Käseliebhaber.

Fettgehalt: 50 % Fett i.Tr

Geschmacksvarianten:  mild, säuerlich-frisch bis herzhaft-weich
Schmelzgrad: sehr gut

Mozzarella für den Hochgenuss

Bei dem Mozzarella handelt es sich um einen italienischen Frischkäse, der entweder aus Büffel- oder aus Kuhmilch produziert wird. Der Kuhmilch-Mozzarella besitzt eine neutrale Geschmacksnote, der lediglich die Milch schmecken lässt, während der Büffel-Mozzarella über einen leicht salzigen Geschmack mit einem Hauch an Frische und Aroma verfügt. Der Kuhmilch-Mozzarella liegt mit 50 Prozent Fett i. Tr. knapp über dem Büffel-Mozzarella mit 45 Prozent i. Tr..
Hergestellt wird der Mozzarella in den ersten Produktionsschritten wie herkömmlicher Frischkäse
Nachdem die Molke dem Käse entzogen wurde, wird er mit heißem Wasser abgebrüht und geknetet. Dadurch erhält er seine weiche und geschmeidige Konsistenz. Zum Schluss erhält der Mozzarella seine Kugelform und kann sofort verwendet werden. Besonderes für das Raclette wird oftmals der Mozzarella bevorzugt, weil er langsam schmilzt, gleichmäßig abdeckt, dem Überbackenen eine gewisse Feuchte verleiht und eine Fadenbildung vorweist.

Fettgehalt: Kuhmilch: 50 % i. Tr , Büffelmilch: 45 % i.Tr. 

Geschmacksvarianten:  Kuhmilch: neutral  Büffelmilch: salzig, kräftig

Schmelzgrad: sehr gut

Die richtige Käsewahl für ein gelungenes Raclette

In der Regel verfügen Käsesorten mit einem Fettanteil ab 45 Prozent i. Tr. über die besseren Schmelzeigenschaften beim Raclette. Doch das allein ist nicht entscheidet für das Raclette. Der persönliche Geschmack ist zudem ausschlaggebend. Manche mögen es würzig-herb, andere wiederrum etwas schärfer und Kinder haben Spass, wenn der geschmolzene Käse lange Fäden zieht und im Geschmack eher dezent zurückhaltend ist. So liegt die Entscheidung, welcher Käse für das Raclette am geeignetesten ist, sowohl bei den Eigenschaften als auch bei den Ansprüchen der Gäste.